深度油炸是一种以煎炸油为加热介质，在150-200°C下，使食物快速脱水和煮熟的传统食品加工方式，具有加工速度快、操作简单、成本可控、能提供具有特殊感官特性的食品等优点，在食品加工工业中具有重要作用。油炸外裹糊食品以不同的食物（水果、蔬菜、水产、畜禽等）为基底物料，在食品表面裹上由小麦粉或淀粉、水和其他物料制成的糊和面包糠，经过深度油炸后其表面形成金黄酥脆的外壳，充当传质屏障，阻止内部物料水分的蒸发，保持内部物料的鲜嫩多汁，广受消费者的青睐。近年来，淡水鱼因其高营养价值和低价格而受到消费者的普遍青睐，占2020年中国水产养殖产量的63.6%，从而提高了中国淡水鱼的渔业产量。油炸外裹糊鱼块（BBFN）由于其具有独特的风味和易于制备，在中国家庭和餐馆中广泛食用，由多家知名食品企业生产和销售，市场需求呈现快速增长趋势。然而，油炸外裹糊食品的脂肪含量通常很高，达到重量的三分之一，在某些情况下甚至高达50%，长期食用油炸外裹糊鱼块可能导致心血管疾病和高血压等健康问题。此外，煎炸油中脂肪酸的氧化也会产生非常少量的几十种新的极性化合物，如醛、酮和醇，这些化合物对消费者的健康有一定的潜在威胁。因此，在油炸过程中减少外裹糊鱼块的脂肪吸收至关重要。
在我们之前的研究中，我们已经证明外裹糊的黄原胶/大豆纤维比、小麦淀粉/小麦蛋白质比以及发酵竹笋膳食纤维的量对油炸外裹糊鱼块的脂肪含量有显著影响。然而，目前尚无关于煎炸油质量对深度油炸过程外裹糊鱼块油渗透性的影响的公开报道。因此，在本文中，使用了四种饱和度不同的煎炸油对外裹糊鱼块进行油炸：菜籽油、大豆油、稻米油和棕榈油，这些油在世界各地的快餐店和食品企业的油炸食品中使用较为广泛。通过在180°C下将四种新鲜煎炸预热10 h制备具有高粘度和介电常数的热变质煎炸油，然后测定煎炸油的脂肪酸组成、粘度和介电常数，并对油炸外裹糊鱼块的水分和脂肪含量、颜色、微观结构和脂肪分布进行了评估，以解释煎炸油的质量对深度油炸过程外裹糊鱼块油渗透性的影响。研究表明，预热增加了油的粘度和介电常数。使用具有高粘度和介电常数的新鲜煎炸油或具有高不饱和脂肪酸的预热煎炸油的外裹糊鱼块具有较高的脂肪含量和较深的颜色。使用新鲜油的总脂肪含量最大的是棕榈油（14.2%），其次是稻米油（12.2%）、菜籽油（12.1%）和大豆油（11.3%），这一趋势几乎与渗透油脂含量一致，只是大豆油的渗透油脂含量（6.8%）高于菜籽油的渗透油脂含量（6.3%）。使用新鲜油的油炸外裹糊鱼块具有更致密的外壳和更小的芯孔，与预热油相比，其油渗透性更低。这些结果可为低脂肪含量油炸外裹糊鱼块的生产提供科学指导。
研究成果于近日在线发表于国际学术期刊Foods。已毕业硕士研究生崔璐璐为论文第一作者，陈季旺教授和Hayes Douglas G为通讯作者。该研究得到国家自然科学基金的资助。
Table 1. Moisture and fat contents and color characteristics of fried BBFNs using fresh and preheated oils†.
Oil type |
Preheating duration (h) |
Moisture content (%) |
Fat content (%, dw) |
Color characteristics |
|
Crust |
Core |
Surface oil |
Penetrated surface oil |
Total |
L* |
a* |
b* |
Rapeseed oil |
0 |
15.3±0.20c |
68.4±3.4a |
5.0±0.02c |
6.3±0.02g |
12.1±0.03e |
48.2±0.38bc |
6.0±0.67e |
26.2±0.30d |
10 |
13.4±0.23e |
62.2±2.8c |
5.5±0.03a |
6.5±0.01e |
12.8±0.02d |
46.5±1.7d |
6.7±0.25d |
27.8±0.26b |
Soybean oil |
0 |
14.5±0.33d |
64.4±1.1b |
3.5±0.04g |
6.8±0.02f |
11.3±0.03f |
45.9±1.3de |
7.2±0.23c |
26.0±0.29d |
10 |
13.2±0.16e |
58.2±2.9e |
5.0±0.04cd |
7.1±0.04de |
13.1±0.03c |
43.8±1.5f |
8.4±0.32a |
28.3±0.53ab |
Rice bran oil |
0 |
17.1±0.25a |
64.2±1.7b |
4.3±0.01e |
7.1±0.04d |
12.2±0.03e |
47.0±1.1c |
7.7±0.06b |
27.5±0.17bc |
10 |
14.2±0.38d |
61.1±1.3d |
5.4±0.02a |
7.9±0.03c |
14.1±0.04bd |
44.9±1.2e |
8.4±0.40a |
29.2±0.08a |
Palm oil |
0 |
16.1±0.27b |
60.6±2.7d |
4.9±0.04d |
9.0±0.04b |
14.2±0.02b |
50.6±1.2a |
5.6±0.17f |
25.0±0.85e |
10 |
12.2±0.48f |
57.5±2.7f |
5.3±0.03b |
9.4±0.04a |
15.3±0.02a |
48.1±1.3b |
7.7±0.01bc |
27.0±0.19c |
†Data are presented as mean value ± standard deviations from triplicate experiments (n=3). Mean values listed in columns with different letters indicate statistically significant differences (p< 0.05).
Figure 1. SEM micrographs of fried BBFNs using fresh and preheated frying oils. All the images were taken at 500 × magnification. (A) Fresh rapeseed oil; (B) Preheated rapeseed oil; (C) Fresh soybean oil; (D) Preheated soybean oil; (E) Fresh rice bran oil; (F) Preheated rice bran oil; (G) Fresh palm oil; (H) Preheated palm oil.
Figure 2. CLSM images of fried BBFNs using fresh and preheated frying oils. All of the images were taken at 10 × magnification in fluorescence mode. (A) Fresh rapeseed oil; (B) Preheated rapeseed oil; (C) Fresh soybean oil; (D) Preheated soybean oil; (E) Fresh rice bran oil; (F) Preheated rice bran oil; (G) Fresh palm oil; (H) Preheated palm oil.
