Effects of Laminaria japonica polysaccharides on the texture,retrogradation,and structure performances in frozen dough bread
海带多糖对冷冻面团面包质地、老化和结构特性的影响
Abstract：
Bread staling is a deterioration process that causes serious economic losses in the food industry. The objective of this research was to determine the impact of Laminaria japonica polysaccharides (LJP) on the anti-staling properties during storage. The baking, thermal, starch retrogradation, and microstructure properties of bread with LJP during room storage were investigated. The results showed that the addition of LJP improved specific volume and textural properties. The kinetic model showed that the addition of LJP decreased the rate constant. Meanwhile, LJP addition exhibited a significant decrease of enthalpy and crystallization in the frozen dough bread. Data also showed that LJP may form more hydrogen bonds and interfere the starch reassociation and retrogradation. This effect was also evident in the microstructure, showing that LJP could improve the fresh quality and delay the deterioration of the bread structure. Overall, LJP can potentially be used as an effective natural additive to increase the storage stability of baked food.
中文摘要：
面包老化是一种变质过程，给食品工业中造成严重的经济损失。本研究的目的是确定海带多糖（LJP）对面包贮藏期间抗老化特性的影响。研究了添加LJP的面包在室温储藏过程中的烘焙特性、热稳定性、淀粉回生和微观结构特性。结果表明，LJP的加入提高了比容和质构特性。动力学方程表明，LJP的加入降低了老化速率常数。同时，添加LJP显著降低了冷冻面团面包的焓值和结晶度。数据还表明，LJP可能会形成更多氢键并干扰淀粉的再结合和回生。这种效应在微观结构上也很明显，说明LJP可以提高面包的新鲜品质并且延缓面包结构的劣化。总的来说，LJP可能被用作一种有效的天然添加剂，以提高烘焙食品的储藏稳定性。
论文主要结果：
1. 海带多糖可保持冷冻面团面包的柔软质地，并增加保水率，从而使面包在室温储藏期间具有更好的比容。
2. 储藏期内的面包硬度显著低于对照组，且动力学分析也表明老化速率显著降低。
3. 淀粉与海带多糖的结合可降低淀粉的流动性，从而抑制贮藏过程中有序结构的形成。
4. 实验组冷冻面团面包具有更连续的微观结构，表明海带多糖可以在储存期内可保护淀粉-面筋网络的完整性。
结论：
本研究全面阐述了天然海带多糖对冷冻面团面包的烘焙特性、理化表征和微观结构等方面的影响。天然海带多糖可显著提高了储藏过程中的比容和质构特性，降低了储藏期内的动力学常数。热力学结果也表明海带多糖显著降低冷冻面团面包的热力学焓值，以及降低了储藏后的淀粉结晶度。FT-IR的结果也同样表明LJP可以延缓淀粉从无定形到更有结构和结晶的过程，其中R1047/1022和R995/1022相比对照组显著降低。此外，与对照相比，海带多糖与淀粉竞争结合水分，有利于形成了一个连续而完整的面包网络结构。
作者简介：
第一作者
付阳，武汉轻工大学食品学院讲师。主要从事于谷物及功能食品的研究与开发。目前已主持和参与湖北省教育厅科研计划项目、国家自然科学基金面上项目等，在Carbohydrate Polymers、LWT- Food Science and Technology、International Journal of Biological Macromolecules、International Journal of Food Science & Technology等杂志发表论文数篇，担任LWT- Food Science and Technology等杂志审稿人。
通讯作者
王学东，武汉轻工大学食品学院常务副院长、博士、教授。湖北省农产品加工与转化重点实验室主任，湖北省粮食行业协会热干面产业分会秘书长。主要研究方向为谷物食品的研究与产品开发，重点从事谷物休闲食品、谷物发酵食品的技术原理分析及产品开发工作。
王学东教授小组在冷冻面团品质改良方面已经有着多年的研究基础，已经发表Food Hydrocolloids、Carbohydrate Polymers、LWT-Food Science and Technology、International Journal of Biological Macromolecules、International Journal of Food Science & Technology等文章多篇，所完成的“冷冻面团品质改良关键技术”这一成果经评价已经达到了国际先进水平，在相关企业已经推广应用。
相关学生简介：
刘晓蓉，女，1998年出生，硕士在读，食品科学与工程
谢倩然，女，1998年出生，硕士在读，食品科学与工程
论文原文：
