Properties of flour from pearled wheat kernels as affected by ozone treatment
臭氧处理剥皮小麦籽粒对小麦粉品质的影响
Abstract:
Two different pearling degrees of wheat kernels (lightly-pearled: 14.4% and heavily-pearled: 38.9%) and unpearled kernels were treated with ozone and evaluated for flour compositions and properties. Ozonation did not change main compositions and damaged starch content of three kernels’ flours. Flour brightness of all three kernels was improved after ozone treatment. Ozonation enhanced the dough strength of the flours from unpearled and pearled kernels and the effect elevated with increasing pearling degree. Ozone treatment increased the peak viscosity of flour and the level of increase in heavily-pearled kernels was greater than un-pearled and lightly-pearled. Ozonation resulted in an increase in the insoluble protein polymer content of heavily-pearled kernels’ flour, but only had a slight effect on un-pearled lightly-pearled kernels. After ozone treatment, unpearled and lightly-pearled kernels exhibited increases in molecular weight of starch, but heavily-pearled resulted in the opposite trend.
中文摘要：
两种不同剥皮程度的小麦籽粒与原小麦籽粒经臭氧处理后磨粉，对臭氧处理前后小麦粉的组成和品质进行了比较。结果表明，臭氧没有改变三种籽粒磨制小麦粉的主要组成和破损淀粉含量。臭氧处理后，三种籽粒磨制小麦粉的亮度均增加。臭氧处理强化了小麦粉的面团强度，强化效果随剥皮程度增加而增大。臭氧处理增加了小麦粉的峰值粘度，其中对重度剥皮小麦的提升效果更大。臭氧处理后，重度剥皮籽粒磨制的小麦粉中不溶性谷蛋白含量增加，但另两种籽粒的小麦粉变化不大。臭氧处理后，原小麦籽粒和轻度剥皮籽粒中淀粉的分子量增加，但重度剥皮籽粒中淀粉分子量变化相反。
主要结果、结论及目的、意义：
原小麦籽粒及轻度剥皮籽粒经臭氧处理后，磨制小麦粉的湿面筋含量和面筋指数的变化不显著。臭氧处理重度剥皮小麦，其小麦粉面筋指数显著增加。臭氧处理剥皮籽粒提高了磨制小麦粉的揉混峰值时间，其中重度剥皮籽粒小麦粉的变化更大。对原小麦与轻度剥皮小麦籽粒，臭氧处理对不溶性谷蛋白含量影响不大；但是，重度剥皮籽粒经臭氧处理后，磨制小麦粉的不溶性谷蛋白含量上升明显。臭氧处理后，重度剥皮小麦中淀粉分子量的变化与两外两种籽粒相反。
剥皮和臭氧处理是小麦除虫、真菌毒素脱除的潜在技术，本研究可为两种技术在小麦中的合理运用奠定了基础。
作者简介：
第一作者
张威，硕士生导师，主要研究方向为粮食储藏技术。主持完成国家自然科学基金项目和“十三五”国家重点研发计划项目子课题各1项，参与完成国家自然科学基金项目、湖北省研究与开发计划项目等省部级以上项目5项。以第一作者和通讯作者发表论文20余篇，申报国家发明专利2件。
通讯作者
丁文平，食品科学与工程学院院长，国际谷物科技协会（ICC）执委、国家稻米精深加工产业技术创新战略联盟副秘书长。长期从事谷物科学与谷物资源深加工方面的教学和科研工作。主持完成或在研国家及省部级项目10余项，欧盟国际合作项目1项。湖北省技术发明二等奖1项、科技进步二等奖1项、湖北省科技进步三等奖1项、中国粮油学会科学技术奖三等奖4项。获授权发明专利7件，发表科研论文80余篇，出版专著和教材5部。
论文原文：
