由于消费者对新鲜、健康和方便食品的需求不断增加，鲜切水果和蔬菜产品的市场迅速增长。莲藕和荸荠是我国两种特色水生蔬菜，日前鲜切莲藕和荸荠已成为这两种蔬菜重要的销售方式。然而，鲜切加工会导致果蔬出现一系列品质劣变现象，包括营养素流失、褐变和微生物生长等，从而显著影响鲜切产品的货架期和消费者喜好。鲜切果蔬的品质控制对鲜切果蔬产业的发展具有重要意义。
武汉轻工大学生鲜食品加工与安全创新团队运用多种采后技术控制鲜切莲藕和荸荠品质，并深入研究不同技术对于品质控制的作用机理。研究表明，1-甲基环丙烯处理能够有效维持鲜切莲藕的品质，褪黑素和丁香酚处理能够显著抑制鲜切荸荠的品质劣变。1-MCP处理能够将10 ℃贮藏12天后的鲜切莲藕菌落总数控制在7 log10 CFU g−1 以内，且通过抑制乙烯生物合成和信号转导途径上的6个基因来延缓鲜切莲藕的采后衰老。褪黑素处理通过调控3种酶活力来抑制酚类物质向醌类物质的转化，从而抑制鲜切荸荠的酶促褐变进程。丁香酚处理通过调控参与抗坏血酸-谷胱甘肽循环中的2种物质和2种酶活力，从而提高鲜切荸荠的抗氧化能力。以上多种采后技术的建立，对于研究鲜切果蔬的贮藏机理及促进鲜切果蔬产业的发展具有重要的理论和现实意义。
研究成果于近日分别发表于国际学术期刊Postharvest Biology and Technology，Food Quality and Safety和Frontiers in Plant Science。我校食品科学与工程学院研究生陈锦辉，徐雨晗和陈喆分别为论文的第一作者，闵婷副教授为通讯作者。该研究得到国家自然科学基金（32001764）的资助。
文章链接：
1. Jinhui, Chen., Yuhan, Xu., Yang, Yi., Wenfu, Hou., Youwei, Ai., Hongxun, Wang., Ting, Min.* (2022). Regulations and mechanisms of 1-methylcyclopropene treatment on browning and quality of fresh-cut lotus (Nelumbo nucifera Gaertn.) root slices. Postharvest Biology and Technology, 185, 111782.
https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2021.111782
2. Yuhan, Xu. #, Jian, Yu. #, Jinhui, Chen., Jiabao, Gong., Li, Peng., Yang, Yi., Youwei, Ai., Wenfu, Hou., Hongxun, Wang., Ting, Min.* (2022). Melatonin maintains the storage quality of fresh-cut Chinese water chestnuts by regulating phenolic and reactive oxygen species metabolism. Food Quality and Safety, 6, 1-9.
https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyac002
3. Zhe, Chen., Yuhan, Xu., Yang, Lu., Zeyu, Miao., Yang, Yi., Limei, Wang., Wenfu, Hou., Youwei, Ai., Hongxun, Wang., Ting, Min.* (2022). Effect and mechanism of eugenol on storage quality of fresh-peeled Chinese water chestnuts. Frontiers in Plant Science, 13, 965723.
https://doi.org/10.3389/fpls.2022.965723
图1 1-甲基环丙烯处理对鲜切莲藕外观及基因表达的影响
图2 褪黑素处理对鲜切荸荠外观及酚类代谢的影响
图3 丁香酚处理对鲜切荸荠外观及抗坏血酸-谷胱甘肽循环的影响
