Effects of repeated freezing and thawing on myofibrillar protein and quality characteristics of marinated Enshi black pork
反复冻融对腌制恩施黑猪肉肌原纤维蛋白及品质特性的影响
Abstract:
Repeated freeze-thaw is one of the main reasons for quality deterioration of frozen meat products. The study focused on the changes of endogenous fluorescence, secondary structure, microstructure, and water retention and distribution in marinated and unmarinated Enshi black pork after 10 freeze-thaw cycles. The results revealed that marinated treatment significantly reduced the thaw and centrifugal loss (P < 0.05), and increased endogenous fluorescence intensity of samples. During the entire freeze-thaw process, free water was undetectable in marinated group. After first 4 cycles, α-helix percentage in marinated group was higher than that in control group. Scanning electron microscopy results suggested that there was no obvious increase in muscle fiber gap until 8 cycles in marinated group. Conclusively, moderate marination could slow down the deterioration of myofibrillar protein and pork quality, but it would be better to limit the number of freeze-thaw cycles within 4 to maintain the quality of marinated Enshi black pork.
中文摘要：
反复冻融是造成冷冻肉制品质量变差的主要原因之一。本研究重点研究了腌制和未经腌制的恩施黑猪肉及其肌原纤维蛋白在10次冻融循环后内源性荧光、二级结构、微观结构以及保水性的变化。结果表明，腌制处理显著降低了样品的冻融损失和离心损失（P < 0.05），并增加了样品肌原纤维蛋白的内源性荧光强度。在整个冻融过程中，腌制组未检测到自由水。冻融循环4个周期后，腌制组猪肉肌原纤维蛋白的α-螺旋百分比高于对照组。扫描电镜结果显示，腌制组在冻融循环8次后肌纤维间隙无明显增加。因此，适度腌制可以减缓恩施黑猪肉肌原纤维蛋白和猪肉品质的劣化，但最好将冻融循环次数限制在4次以内，以保持腌制恩施黑猪肉的品质。
论文简介：
武汉轻工大学食品学院畜禽及水产制品加工与质量控制研究团队以“Effects of repeated freezing and thawing on myofibrillar protein and quality characteristics of marinated Enshi black pork”为题在Food Chemistry ( FOOD CHEM. 378(2022)131994)上发表了最新研究成果，报道了反复冻融时腌制恩施黑猪肉的品质变化研究成果，为肉制品反复冻融保存方式优化提供依据。
肉制品在被消费者食用之前要经过冷冻过程，而由于冷链技术存在若干局限性，冷冻肉在运输、储存和消费过程中可能会经历不同程度的温度波动。许多研究表明，冷冻过程中的温度波动导致冷冻肉制品形成冰晶。温度波动越大，重结晶越严重，进一步加重了肌肉组织结构的损伤，降低了肉的感官质量。因此，随着冻融循环周期数的增加，肉制品的解冻损失或蒸煮损失显著增加，从而降低了肉制品的保水性能，进而影响肉制品的商业价值。
用盐腌制是一种古老的加工方法，可以用于保持各种肉制品的产品质量，延长其保质期。腌制是通过改变渗透压力，从而降低肉制品的水分活度，抑制微生物的生长和繁殖，达到延长肉制品储存时间的目的，也有助于肉制品的快速脱水。因此，在冷冻储存之前，可以将腌制作为肉制品的预处理方法。经过一定周期冻融循环的腌制恩施猪肉保水性和稳定性都高于未腌制的猪肉，而且腌制还能减缓猪肉微观结构的变化。这表明适当腌制能减缓恩施黑猪肉质量的变化，但是也应该尽量减少冻融循环的次数。
武汉轻工大学食品学院硕士研究生丽蕊为该论文第一作者，武汉轻工大学食品学院王海滨教授为该论文通讯作者。该研究得到了恩施州科技计划项目(D20190022)的资助。
作者简介：
（王海滨）
王海滨，现任武汉轻工大学食品科学与工程学院三级教授，硕士生导师；任中国畜产品加工研究会理事，国家小龙虾加工技术研发分中心（潜江）副主任，国家富硒农产品加工技术研发专业中心骨干成员，湖北省食品工业协会食品专家委员会委员及“肉禽加工首席专家”，湖北省食品科学技术学会理事，《肉类研究》和《肉类工业》杂志编委，武汉轻工大学肉类加工与安全研究所所长。2015年11月-2016年5月，作为国家公派访问学者在美国肯塔基大学动物与食品科学系交流学习。主要从事食品科学、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程专业方向的教学和科研工作。主持和参与完成或在研的纵向科研项目20余项，包括国家重点研发计划项目及子课题、国家自然科学基金项目、国家农业科技成果转化资金项目、教育部博士点基金项目、湖北省科技厅及武汉市科技局重点项目、科技攻关计划项目或关键技术研发项目；获得省部级科技进步二等奖和三等奖共8项。“营养健康型肉制品加工关键技术研究与新产品创制”获2017年度湖北省科学技术进步奖二等奖（排名第一），获得湖北省教学研究成果二等奖1项；获得国家授权发明专利6项；参与制定国家和湖北省地方标准各1项；以副主编或编者编教材及专著共5部；以第一作者或通信作者发表包括SCI、EI收录或核心期刊科研论文100余篇。
丽蕊，武汉轻工大学食品学院2018级学术型硕士研究生，专业为食品营养与安全，读研期间以第一作者在《Journal of Food Science》和《Food Chemistry》期刊分别发表论文1篇，累计影响因子超过10。
论文原文：
作者简介：
（王海滨）
王海滨，现任武汉轻工大学食品科学与工程学院三级教授，硕士生导师；任中国畜产品加工研究会理事，国家小龙虾加工技术研发分中心（潜江）副主任，国家富硒农产品加工技术研发专业中心骨干成员，湖北省食品工业协会食品专家委员会委员及“肉禽加工首席专家”，湖北省食品科学技术学会理事，《肉类研究》和《肉类工业》杂志编委，武汉轻工大学肉类加工与安全研究所所长。2015年11月-2016年5月，作为国家公派访问学者在美国肯塔基大学动物与食品科学系交流学习。主要从事食品科学、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程专业方向的教学和科研工作。主持和参与完成或在研的纵向科研项目20余项，包括国家重点研发计划项目及子课题、国家自然科学基金项目、国家农业科技成果转化资金项目、教育部博士点基金项目、湖北省科技厅及武汉市科技局重点项目、科技攻关计划项目或关键技术研发项目；获得省部级科技进步二等奖和三等奖共8项。“营养健康型肉制品加工关键技术研究与新产品创制”获2017年度湖北省科学技术进步奖二等奖（排名第一），获得湖北省教学研究成果二等奖1项；获得国家授权发明专利6项；参与制定国家和湖北省地方标准各1项；以副主编或编者编教材及专著共5部；以第一作者或通信作者发表包括SCI、EI收录或核心期刊科研论文100余篇。
丽蕊，武汉轻工大学食品学院2018级学术型硕士研究生，专业为食品营养与安全，读研期间以第一作者在《Journal of Food Science》和《Food Chemistry》期刊分别发表论文1篇，累计影响因子超过10。
